Кафе для людей с аллергией

Закон, который вступит в силу в конце нынешнего года, фундаментально изменит процесс продажи еды в супермаркетах, ресторанах, школах и столовых.

Рестораны, кафе и другие заведения общественного питания в странах Евросоюза законодательно обяжут указывать в меню блюда, содержащие продукты, которые могут вызвать аллергию. Агентство по безопасности продуктов составило список из 14 продуктов, являющихся широко распространенными аллергенами, в число которых попали молоко, горчица, соя, кунжут, глютен и пр.

Закон, который вступит в силу в конце нынешнего года, фундаментально изменит процесс продажи еды в супермаркетах, ресторанах, школах и столовых. Все торговые точки, занимающиеся реализацией пищевых продуктов, будут обязаны указывать аллергены, присутствующие в их продукции.

По словам экспертов из Агентства по безопасности пищевых продуктов, подобная маркировка блюд в меню «поможет людям обезопасить свой выбор при покупке». Тем не менее, не все согласны с такой трактовкой. К примеру, кулинар и эксперт по пищевым продуктам Прю Лит (Prue Leith) назвала требование властей «бюрократическим кошмаром». Она считает, что маркировка блюд в меню не станет проблемой для крупных сетей ресторанов, таких как McDonald’s, но для маленьких закусочных, меняющих свое меню практически ежедневно, это будет непосильной задачей.

По словам Ли, для небольших ресторанчиков, чье меню меняется в зависимости от времени года, и ежедневно предлагающие «блюдо дня», будет чрезвычайно сложно каждый раз высчитывать, является ли тот или иной ингредиент аллергеном.

Список продуктов, являющихся потенциальными аллергенами, которые будут обязаны указывать продавцы пищевой продукции:

1. Глютеносодержащие злаковые
2. Ракообразные
3. Моллюски
4. Рыба
5. Арахис
6. Люпин
7. Три вида орехов (грецкий и лесной орехи, миндаль)
8. Соя
9. Яйца
10. Молоко
11. Сельдерей
12. Горчица
13. Кунжут
14. Диоксид серы

К олумнист BeautyHack Александр Иванов – о лучших ресторанах Москвы с блюдами без глютена.

Непереносимость отдельных продуктов становится новым вызовом XXI века и популярной темой для разговора среди людей, следящих за своим здоровьем и питанием. Особое внимание в этом вопросе занимает глютен – белок, который присутствует в пшенице, ячмене и ржи.

Глютен не только лишает многих людей возможности наслаждаться выпечкой – это и сильный аллерген! Так после безобидной булочки могут возникнуть проблемы с кожей, пищеварением или даже появится синдром хронической усталости.
В этой статье я попробую добавить красок в пищевую корзину тех, кто с глютеном не дружит, подобрав 7 мест с европейской кухней, а также нестандартным и неизбитым подходом к безглютеновым блюдам.

Город-Сад

«Город-Сад» – это необычный формат кафе, совмещенного с современным супермаркетом фермерских продуктов, авторской кулинарией и смузи-баром. В заведении можно попробовать безглютеновый хлеб, детокс-соки и полезные блюда из органических продуктов.

К чашечке кофе в заведении можно заказать одно из нескольких безглютеновых лакомств. Особенно стоит обратить внимание на двухслойный черничный десерт с зеленым японским чаем «Матча». Кроме ключевых ингредиентов, в него добавляются ягоды свежей малины, финики и сироп агавы. Простой, но очень аппетитный пирог Банана Брэд из рисовой муки станет отличным дополнением к обеду или ужину.

Адрес: Сивцев Вражек, д. 6, стр. 2

Телефон: 8 (495) 120 03 30

Интересный


В семейном кафе с необычным названием «Интересный» гостям предлагают специальное меню с блюдами без сахара, химических добавок и рафинированных продуктов. В заведении отказались от пшеничной муки и растительного масла. В составе блюд используются полезные органические продукты: льняное масло прямого отжима, какао из премиального сорта Криолло, миндальное молоко и мука без глютена.

Также здесь можно попробовать привезенные из Армении натуральные сухофрукты, которые перед упаковкой не проходят термическую обработку.
Особенностью заведения стали не только органические продукты и отказ от глютена, но и интересные вкусовые сочетания. К примеру, в кафе можно попробовать мусс из авокадо и банана или котлеты из индейки с фенхелем. Приятным бонусом для гостей с детьми станет большая игровая комната.

Адрес: ул. Кутузовский проспект, д. 57, ТРЦ «Океания», 4 этаж

Телефон: 8 (499) 404-13-22

il FORNO

В итальянской кухне большинство блюд содержит глютен, но в сети ресторанов il FORNO нашли разумный компромисс! Теперь гости с непереносимостью данного белка могут легко наслаждаться одним из самых популярных блюд итальянской кухни – пастой, попробовав безглютеновые спагетти и миниатюрные трубочки пенне.

Высококачественная паста делается на основе кукурузной муки. По вкусу и цвету она не отличается от обычной. В il FORNO можно заказать безглютеновую пасту с карпаччо из креветок с трюфельным соусом и вялеными томатами, морепродуктами в легкой томатной заправке, камчатским крабом с тигровыми креветками или классическую карбонару с сытным беконом.

Интерьер в заведении выдержанный и лаконичный: светлая мебель, мягкое освещение и кирпичные стены. Каждый из ресторанов из il FORNO оснащен открытой кухней, в центре которой установлена дровяная печь для пиццы. Пиццу здесь предлагают не только традиционную, но и более полезную на ржаном тесте.

Адрес: Кутузовский пр-т, 2/1

Телефон: 8 (495) 785 85 25

Burger & Pizzetta

Ресторан Burger & Pizzetta с легкостью может стать штаб квартирой по борьбе с глютеном, ведь его основатели уделяют особое внимание продуктам растительного происхождения. Так тесто для фирменных пиццетт готовят по оригинальному рецепту без добавления яиц и молока, а булочки бриошь для бургеров по просьбе гостей меняют на свежие листья салата.

К слову, пиццеты – новый формат пиццы на тончайшем тесте с пышным хрустящим краем. В ресторане их готовят c пикантным соусом кимчи, а также оригинальную «4 сыра» с чатни из манго. В Burger & Pizzetta можно попробовать фокаччу с хумусом, паштетом из баклажанов, страчателлой и паштетом из оливок, а также цветную капусту с пастой мисо и восточный салат табуле с соусом йогурт-мята.

Адрес: пл. Киевского Вокзала, д. 2, ТРЦ «Европейский», 2 этаж, атриум «Берлин»

Телефон: +7 (495) 968 53 73

Gayane`s

В приоритетах семейного ресторана Гаяне Брейовой не только сохранение традиций армянкой кухни, но и следование современным тенденциям. Еда в Gayane’s, как религия, без границ и условностей, объединяющая вокруг себя ценителей армянской кухни со всего мира.

Здесь ищут новых интересных сочетаний и интерпретаций популярных блюд армянской кулинарии. Важным условием оказывается и использование фермерских армянских продуктов. Несмотря на то, что основу меню составляют национальные блюда с вековой историей, среди них возможно отыскать и те, что не содержат глютена.

Среди таких позиций вы найдете: огуречные роллы, фаршированные армянскими сырами и обжаренными тыквенными семечками, икру из баклажанов с тхиной и авелук – «конский щавель», приготовленный по старинному рецепту с орехами и луком.

Адрес: 2-й Смоленский пер.1/4

Brasserie Мост

Правильный сбалансированный завтрак – это всегда залог хорошего дня. Так считают в Brasserie Мост, и с этим сложно не согласиться. В качестве полезного завтрака предлагают творог «Фонтенбло» со свежими ягодами, зеленью, фруктами или семечками на выбор и блины из пшеничной или рисовой муки. Также специально для гостей с непереносимостью глютена су-шеф ресторана Евгений Уткин готовит полезную овсяную кашу.

Специальная хлебная корзина, состоящая из трех безглютеновых булочек, также заслуживает внимания. Вместо пшеницы здесь пшено и кукуруза, дополнительный вкус этим полезным булочкам придает авторское сливочное масло с напылением из сусального золота и фирменной печатью ресторана.

Начинать здесь свой день не только полезно, но и красиво. Во Франции считают, что помимо подходящих блюд, необходим еще «амбьянс» – правильное окружение, антураж. Все это есть в Brasserie на Кузнецком Мосту: авторская кухня регионов Франции в интерьерах парижского салона.

Кузнецкий Мост, 6/3, стр.3

LavkaLavka

В ресторане новой русской кухни LavkaLavka в приготовлении используются только отечественные фермерские продукты. Для того, чтобы сохранить привычные вкусы овощей и ягод в зимнее время, Елена Севчук, новый шеф-повар ресторана, заготавливает палитру насыщенных и ярких пудр из томата, перца, базилика и даже ягод.

В меню можно встретить блюда русской кухни с азиатскими или нордическими мотивами. Впрочем, приверженцам безглютеновой диеты также найдутся блюда по душе. Сред них: салат «томат кимчи» с листьями салата романо от Ольги Корогодиной и сыром страчателла от Джузеппе Пеликоро, запеченная цветная капуста с соусом из камчатского краба и пудрой из кейла, а также тартар из огурцов от фермеров Кубани с имбирным греческим йогуртом и лососевой икрой. Настоящее русское раздолье, здесь точно никто не останется голодным.

Возрастающей угрозой для здоровья потребителей и благосостояния ресторанов являются пищевые аллергии. У некоторых людей могут возникнуть неожиданные, серьезные реакции на определенные продукты и ингредиенты. Пищевая аллергия является ответной реакцией иммунной системы на определенную еду. Организм считает, что некоторые белки, содержащиеся в пище, вредны для него, и он пытается нейтрализовать угрозу. Исследования показывают, что в настоящее время в США около 12 млн. людей страдают от пищевых аллергий. С такими высокими показателями велика вероятность того, что в Вашем ресторане окажется, по крайней мере, один клиент, имеющий пищевую аллергию того или иного вида. Например, употребление курицы, которая была обжарена в том же масле, которое использовалось для приготовления креветок в кляре, может вызвать аллергическую реакцию у клиентов, которым запрещено употреблять морепродукты.

В ответ на данные возрастающие факторы опасности, многие рестораторы добровольно решили указывать состав блюд в меню и разрабатывать план обслуживания клиентов с особенными потребностями. Другие же владельцы ресторанов, просто вынуждены отказываться обслуживать клиентов с пищевыми аллергиями, поскольку они не знают, есть ли в их блюдах аллергены, и какие именно.

Типичные пищевые аллергии.

Было подсчитано, что из-за пищевых аллергий каждый год около 30 000 жителей США обращаются в больницу, а 150-200 случаев заканчиваются смертью.

В 90 % случаев именно следующие продукты вызывают пищевые аллергии в США:

Как обслуживать клиентов с пищевыми аллергиями.

Уровень чувствительности людей к разным компонентам может варьироваться, поэтому крайне важно избежать контакта между известным аллергеном и блюдом клиента. Даже если всего один белок из пищевого аллергена попадет в блюдо посетителя, это может привести к аллергической реакции.

Информация — самый важный фактор.

Если клиент указал, что у него пищевая аллергия, отнеситесь к этому серьезно. Официант должен сообщить об этом менеджеру или сотруднику, который разбирается в данном вопросе. В вашем коллективе должен быть человек, который владеет информацией о пищевых аллергиях.

В принципе, весь персонал должен иметь базовые знания о пищевых аллергиях. Однако все же стоит убедиться в том, что в каждой смене есть сотрудник, который отлично разбирается в меню и различных аллергенах и сможет помочь клиентам выбрать из меню блюда, которые не вызовут аллергической реакции.

Вопрос ответственности

Если клиент сообщил, что у него аллергия на определенную пищу, то ресторан будет нести ответственность, если у данного посетителя возникнет аллергическая реакция. На ресторан могут подать в суд за предоставление неполной информации. Поэтому крайне важно сообщать исчерпывающую информацию о составе блюд и подавать их отдельно от других. В случаях, если у Вас нет полной информации об ингредиентах блюда, то официанты должны вежливо сообщить клиенту, что они не могут подобрать блюдо в соответствии с их потребностями.

Избегайте перекрестной реакции

Перекрестная реакция возникает, когда пищевые белки смешиваются через прямой или непрямой контакт. Пищевые аллергены могут передаваться через грязные руки или приборы, разделочные поверхности, емкость фритюрницы или даже гарниры. Помните, даже один единственный белок может вызвать аллергическую реакцию.

Готовьте блюда отдельно

Чтобы избежать перекрестной реакции, используйте отдельную посуду для каждого блюда, а также различные разделочные зоны, а, в некоторых случаях, даже отдельное оборудование, чтобы аллергены не попали в блюда для клиентов со специальными потребностями.

Подавайте блюда по отдельности

Перекрестная реакция может произойти даже при одновременной подаче блюд к столу. Поэтому необходимо нести блюдо для аллергиков отдельно от других.

Сразу же проконтролируйте, что у клиента все в порядке

Если у клиента, которого Вы обслуживаете, есть пищевая аллергия, то важно убедиться, что у него не возникла реакция сразу, как только он приступил к еде. Поэтому нужно подойти к его столику спустя несколько минут и спросить, все ли в порядке. Благодаря этому клиент поймет, что персонал ресторана заботится о здоровье покупателя, а также Вы сможете заметить аллергическую реакцию на ранней стадии, а не тогда, когда уже клиента нужно спасать.

В блюдах не должно быть скрытых ингредиентов

Хотя Вы не должны делиться полностью с процессом приготовления еды, все же в меню нужно указать ингредиенты блюд, которые могут вызвать аллергию. Данная информация будет очень полезной для клиентов с пищевыми аллергиями.

Сообщайте о любых изменениях в меню

Когда Вы меняете рецептуру блюда, то сообщите об этом клиентам, что их любимое блюдо содержит различные ингредиенты, которые могут вызвать у них аллергию.

Имейте под рукой альтернативные блюда и ингредиенты

Существует множество способов заменить пищевые аллергены, чтобы при этом не пострадал вкус еды.

Если вы не владеете определенной информацией, признайтесь в этом

Если клиент с пищевой аллергией собирается заказать определенное блюдо, и вы не уверены, содержит ли оно какие-либо аллергены, то так и скажите, что Вы не в курсе. Во всех случаях, касающихся здоровья клиентов, будет лучше, если Вы подстрахуетесь.

Немедленно вызовите скорую помощь, если произошла аллергическая реакция

Если клиент сообщил Вам, что у него началась аллергическая реакция, не ждите, пока симптомы сами по себе пройдут. Аллергические реакции могут представлять угрозу для жизни, поэтому срочно вызовите скорую. Также сообщите о данном инциденте руководству.

Перекрестное заражение и перекрестная реакция – это различные понятия

Часто люди ошибочно сравнивают понятия «перекрестное заражение» и «перекрестная реакция». Перекрестное заражение относится к бактериям, которые передаются из одного блюда или поверхности к другим и могут вызвать пищевое отравление. А перекрестная реакция подразумевает попадание одного протеина от одной поверхности к другой, что приводит к пищевым аллергиям.

Важно четко понимать данное различие, поскольку бактерии можно уничтожить при высоких температурах. А пищевые аллергены невозможно убрать никакими кулинарными методами. Таким образом, крышки сковородок, емкости фритюрниц и даже микроволновые печи являются возможными носителями пищевых аллергенов. Поэтому нужно либо тщательно промывать и дезинфицировать посуду и оборудование, либо же использовать отдельный кухонный инвентарь для приготовления блюд клиентам с пищевыми аллергиями.

Понятия пищевая аллергия и непереносимость пищи не идентичны

Люди также часто путают понятия «пищевая аллергия» и «пищевая непереносимость». Например, если у человека непереносимость лактозы (довольно распространенная непереносимость, распространяющаяся на молочные продукты) это означает, что его организм не усваивает молочные продукты. У человека с непереносимостью еды будут наблюдаться боли в желудке, тошнота, головная боль и другие неприятные симптомы общего характера, поскольку организм не может переварить определенный продукт.

Что касается пищевых аллергий, то это реакция иммунной системы, а не пищеварительной. Аллергические реакции возникают в период от нескольких минут до 2 часов после попадания аллергена в организм. Типичными реакциями пищевой аллергии являются:

· Сыпь или крапивница

· Отек легких и дыхательных путей

Самой опасным видом реакции при пищевой аллергии является анафилаксия. Это очень серьезная аллергическая реакция организма, при которой все вышеперечисленные симптомы появляются одновременно и очень быстро. Анафилаксия также может привести к резкому падению кровяного давления, что, в совокупности с другими симптомами, может закончиться летальным исходом, если человеку вовремя не окажут медицинскую помощь.

Источники: http://menu.ru/people/show/id/908573, http://beautyhack.ru/telo/pitanie/7-luchshih-restoranov-moskvy-gde-est-menyu-dlya-allergikov, http://www.equiptrade24.ru/blog/obsluzhivanie-klientov/kak-obsluzhivat-klientov-imeyushchikh-pishchevye-allergii/

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *